Библиотека — Как рыбу коптить?

  • Осваиваем match-евое удилище
  • Карасёвый сезон
  • Не пренебрегайте ротаном
  • Первые шаги с фидером!
  • Ароматный шар прикормки
  • За карпом и сазаном
  • Как прикормишь, так и половишь
  • Привада, прикормка, насадки
  • Стандартный узел
  • Стыковочный узел для лесок
  • Узел для крючков с лопаточкой
  • Узел grinner knot
  • Насаживание зёрен конопли на крючок
  • "Маховые" удилища без колец
  • Спиннинговые катушки
  • Выбор спиннингового удилища
  • Дальний заброс со скользящим поплавком
  • Рыбацкие лодки
  • Сохранение рыбы и использование ее в пищу рыбалке
  • "Утилизация" улова
  • Как выбрать эхолот
  • Рыбацкое кочевье
  • Переправа
  • Рыбацкий "спидометр"
  • Ориентирование на местности
  • Рюкзак удильщика
  • Вращающиеся блесны
  • Колеблющиеся блесны
  • Надувная лодка уход и обслуживание
  • Как выбрать катушку?
  • Кое-что о штекере
  • Спиннинговые катушки краткий обзор
  • Техника дальнего заброса
  • На что нужно обратить внимание при выборе надувной лодки?
  • Искусственные приманки типа рыбок
  • Как выбирать место ловли
  • Календарь рыболова
  • Особенности ловли на канале
  • Хранение мотыля
  • Первый заброс
  • Дальний заброс оснащение удочкиудилище
  • Насадки для ловли спиннингом
  • Этот отшельник налим
  • Елец общие сведения и способы ловли
  • Ловля сазана на закидную удочку
  • Ловля хариуса
  • Жерех
  • Ловля язя
  • Советы по ловле язя, ловля язя
  • Ловля леща с берега
  • Ловля леща "по-цимлянски"
  • Итак, лещ в водоеме есть
  • Лещ
  • Плотва (общее описание)
  • Плотва
  • Красноперку - на спиннинг
  • Красноперка
  • Щука предзимний жор щуки
  • Ловля голавлей нахлыстом
  • О голавлях
  • Особенности ловли крупной уклейки
  • Уклейка за рыбкой-невеличкой
  • Уклейка общие сведения
  • Густера
  • Окунь
  • Окунь 10 вопросов про окуня
  • Окунь за речными полосатиками
  • Окунь полосатый хищник
  • Как перехитрить карася
  • Крупный карась среди травы и коряг
  • Караси
  • Загадочный карась
  • Карась ужение карасей
  • Щука
  • Щука общее описание
  • Щука за щукой со стримером
  • Советы по ловле щуки
  • Щука, уважая противника
  • Щука повадки щуки
  • Угорь
  • На грани тьмы и света
  • Чехонь
  • Судак
  • Сом
  • Синец
  • Ротан
  • Рак
  • Подуст
  • Пескарь
  • Линь
  • Вьюн
  • Бирючок
  • Леска
  • Как избежать зацепа?
  • Как ухаживать за безынерционной катушкой
  • Светящиеся рыболовные приманки
  • Как уберечь от поломки графитовый спиннинг?
  • Приманка от berkleyr - power hawg
  • Выбор безынерционной катушки
  • Ловля на воблер
  • Электрический лодочный мотор
  • Импортные вращающиеся блесны
  • Материалы для блесен
  • Искусственные черви
  • Джиговые дела
  • Биг бак (о бактейлах)
  • Ловля на кружки
  • Крючки
  • И ещё о плетенках berkley
  • О плетенках berkley
  • Спиннинговые удилища daiwa vulkan-x
  • Бойлы и их изготовление
  • Воблеры Yo-Zori Crustall Minnow
  • Проблема выбора удилищ
  • Живцы - отличная насадка в любое время года
  • Готовь поплавки
  • Катушка Abu Garcia Suveran
  • Штекер на малой реке
  • Полудонка
  • Тест спиннинговой приманки "flying lure"
  • Глухая удочка
  • Заточка ножей ледобура мора-эксперт
  • Расширение арсенала приманок спиннингиста
  • Блесна для отвесного блеснения
  • Чистим кольца на спиннинге
  • Горошина
  • Песква
  • Кузнечик
  • Стрекоза
  • Плодожорка
  • Короеды
  • Опарыш
  • Мотыль
  • Черви
  • Питание рыб
  •  


    Как рыбу коптить?

    Реклама:

     

    Как рыбу коптить?

    Тот, кто понимает, кто знает толк в рыбе, тот обязательно ее закоптит. Копченая рыба ценится очень высоко. При копчении вместе с дымом чадящих гнилушек, щепок, стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи. Существуют два вида копчения: горячее копчение рыбы и холодное Суть заключается в следующем. При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время — 2-3 часа, иногда и менее часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее — примерно так же, как и для сушки, она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности’ не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.

    Горячее копчение. Для горячего копчения рыба готовится так. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.

    Коптилки бывают разных типов — и сложные, и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако в условиях длительных рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом берегу из подручных материалов. В обрывистом берегу выройте небольшую нишу: шириной и глубиной в полметра, высотой в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу положите десяток тонких палочек-поперечин, а на них — подготовленную рыбу: рыбокоптилка готова. Рыба лежит на пруточках горизонтально: так из нее меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет иметь запах дегтя. Нужно постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко.

    Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах. Горячее копчение можно производить в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и фруктов, которые продают в овощном магазине. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов. Технология этого процесса очень проста, она допускает любые вариации: рыбу можно покрепче или по слабее засолить и посильнее или поменьше закоптить, но в любом случае очень внушительно висит над костром огромная рыбина, опутанная веревками, как колбаса.

    Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы горячего копчения делают специальные коптилки. Описываем одну из них: она позаимствована у иркутских любителей ужения и представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75-1,5 миллиметра. Все швы коптилки, а также решетка выполняются на сварке, но можно и сделать ее на заклепках. Размеры коптилки 400×320 × 160 миллиметров, однако при той же высоте в плане они могут быть другими, т. е. произвольные. В данной коптилке в один прием можно коптить 10-15 рыб общим весом в 3-4 килограмма, ее легко перевозить на любой автомашине.

    Копчение производится так: свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается, и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажные пальцы макаются в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри — вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление заканчивается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого следа. Обычно на этот процесс затрачивается 3-4 часа. Затем рыбу коптят форсированным способом.

    Для этого на дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку над заложенным топливом устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь друг друга, — иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилка закрывается крышкой, застегивается на крючки, ставится на костер и обкладывается дровами. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не имеет.

    В раскаленной коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри коптилки топливо не горит, а дымит. Подъем температуры внутри коптилки испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную баню, а это как раз то, что нужно для быстрого горячего копчения рыбы. Через 15-20 минут коптилку удаляют с костра и, не снимая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и бывает полностью готова к употреблению. Откроете крышку, а оттуда — необыкновенный дух: мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное — слюнки текут…

    Холодное копчение. Предметом особого вожделения любого рыболова является копчено-вяленая рыба. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.

    Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (т. е. не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место». Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая, половинка — без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) коптится целиком. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

    Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками. О качестве топлива для холодного копчения будет сказано ниже.

    Копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную — приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия. После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

    А теперь — о дровах: как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. Хотя слово «коптить» образуется от производного слова «копоть», но в данном случае имеет явно противоположный смысл: от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус. Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.

    Есть копченую речную рыбу — одно блаженство. Малосольные закопченные балычки или рыбная струганина — приятный деликатес. Хороший вкус имеет закопченный линь, но особенно вкусна золотисто-бронзовая, длинная, как сабля, копченая чехонь.

     








  • Погода и рыбная ловля
  • Популярная ихтиология
  • Слух Боковая линия Осязание, обоняние, вкус
  • Органы чувств Зрение
  • Строение тела рыб Дыхание
  • Привада и прикормка
  • Ловля хариуса - на донную "тюкалку"
  • Сладкая кукуруза - летний десерт для рыбы
  • Как окрасить леску
  • 29 Советов по ловле Плотвы
  • Прикормка из халвы
  • Колёса для транспортировки лодки
  • Маленькие хитрости в летний сезон
  • Маленькие хитрости в зимний сезон
  • Словарик рыболова
  • Секреты подледной ловли
  • «язык» поплавка
  • Как заморозить мотыля?
  • Побольше выдумки
  • На «телевизор»
  • Ловля в проводку
  • Выбор места ловли
  • Когда рыба хорошо клюет?
  • Когда рыба клюет плохо?
  • Приметы перемены ненастной погоды на ясную
  • Приметы перемены ясной погоды на ненастную
  • Как предсказывать погоду?
  • Март-месяц первой капели
  • Приметы погоды в марте
  • Апрель-месяц разливов и подснежников
  • Приметы погоды в апреле
  • Май-месяц нереста и соловьев
  • Приметы погоды в мае
  • Январь-месяц белых троп
  • Приметы погоды в январе
  • Февраль-месяц вьюг и метелей
  • Приметы погоды в феврале
  • Июнь-месяц коротких ночей
  • Приметы погоды в июне
  • Июль-месяц спелых хлебов
  • Приметы погоды в июле
  • Август-месяц первых туманов
  • Приметы погоды в августе
  • Сентябрь-первый месяц осени
  • Приметы погоды в сентябре
  • Октябрь-месяц золотого листопада
  • Приметы погоды в октябре
  • Ноябрь-месяц первых зазимков
  • Приметы погоды в ноябре
  • Декабрь-месяц коротких дней
  • Приметы погоды в декабре
  • Голова карпа
  • Как солить и вялить рыбу?
  • Как рыбу коптить?
  • О пользе рыбы
  • Сохранение улова
  • Маленькие хитрости
  • Живцовая поплавочная удочка
  • Репелленты против комаров и рыбы
  • Рыба, приготовленная в фольге
  • Рыба, печенная в песке
  • Рыба, печенная на камне
  • Рыба на вертеле
  • Уха из раков
  • Карась с грибами
  • Рыба запеченная в глине
  • Рыба, жаренная в глине
  • Рыба горячего копчения
  • Карась, запеченный с гречневой кашей
  • Окунь, тушенный с рассолом и овощами
  • Рыба по-свердловски на углях
  • Щука, фаршированная для банкета
  • Карп с вином
  • Рыба, припущенная в шампанском
  • Лещ, запеченный с кислой капустой
  • Чипсы из мелкой рыбы
  • Печеная рыба
  • Караси в сливках
  • Рулет из рыбы в молоке
  • Щука в вине
  • Икра речной рыбы, запеченная с хлебом
  • Икра, запечённая с картофелем
  • Салат из карасей
  • Паштет из щуки
  • Рыба под майонезом
  • Закуска Уральская из рыбы
  • Уха из хариуса
  • Ещё раз рецепт якутской ухи
  • Карасёвая уха по-якутски
  • Как чистить и разделывать рыбу?
  • Сохранение улова
  • Копяченая щука
  • Рыбацкий чай
  • Рецепты 1861 года
  • Салат из раков
  • Вареные раки
  • Рыбацкие консервы
  • Бирючки в сладком маринаде
  • В маринаде-мелкая рыба
  • Голова карпа
  • Плотва, жаренная на вертеле
  • Сазан с лесными орехами
  • Рыбацкая окрошка
  • Рыбацкий кондер
  • Петровский суп с налимом
  • Борщ с карасями
  • Рыба по-корабельному
  • Окунь, тушенный с овощами
  • Заливное из окуня
  • Рыба в фольге
  • Рыба, запеченная в чешуе, по-походному
  • Запеченный лещ
  • Котлеты из щуки
  • Судак вареный с хреном
  • Судак в соусе с кнелями
  • Лосось под икорным соусом
  • Лососёвый малосол
  • Судак по-рыбацки
  • Карп малосольный
  • Заливной судак
  • Рыбацкий шашлык
  • Сазан, фаршированный грибами и орехами
  • Щука в томате
  • Сага о фаршированной щуке
  • Караси, жаренные в сметане
  • Карпы, жаренные во фритюре
  • Рыбацкая жареха
  • Донская уха
  • Уха из ершей
  • Уха по-чижовски
  • Уха с помидорами
  • Тройная уха

  • © 2008 Rybalka.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!